Как делать суши и роллы дома / советы и рецепты для новичков

Куда сходить в Москве

Бар «‎Киану»‎ с поваром Кацухико Кобаяши успел стать культовой точкой, обновил концепцию и стал более аутентичным. Неизменно то, что главный фокус заведения сохранился на его обширной барной карте.

Lucky Izakaya Bar — место с хорошей коктейльной и винной картой, а также интересными авторскими блюдами. Идеологом проекта стал австралийский бренд-шеф и ресторатор Глен Баллис.

Совсем скоро в Замоскворечье (Пятницкая, 25) откроется бар «‎Хатико». Это будет японский бар с кухней и необычной концепцией для Москвы — помимо традиционных блюд появится целая коктейльная станция с оригинальными позициями и вином.‎

А для тех, кто ищет безалкогольные японские места, в городе открывается большое количество матча-баров. На все той же волне интереса к Японии и его популярному напитку меню создают соответствующее — кофе, десерты и даже рамен можно сделать из зеленого чайного порошка.

Как распределяется рабочее время?

Смена на «японской кухне» всегда начинается с варки риса. В большой посуде повар отваривает рис особым образом, затем добавляет в него рисовый уксус и оставляет все под сырым полотенцем.

Дальше дело за «ревизией». Повар с помощниками определяют, что можно подготовить заранее – рыба разделывается на крупные куски, что-то размораживается, маринуется, обжаривается.

К моменту приготовления первого блюда все продукты разделяются на условные «полуфабрикаты», которые почти готовы к добавлению в «заказ», и на «неподготовленные». Именно этим обуславливается время исполнения заказа. Ролл с угрем вам сделают почти сразу, а осьминога в темпуре придется подождать 20-40 минут.

В конце рабочей смены все невостребованные «полуфабрикаты» должны быть утилизированы.

Можно сказать, что это три базовых и стандартных принципа построения работы в заведениях с японской кухней. Но в каждом кафе, конечно, можно заметить свои нюансы. Правда, есть еще один, главный принцип: в основе японской кулинарии должна лежать ответственность перед клиентом. Как справедливо заметил в своем интервью знаменитый повар Нобуки Матсушима: «Думая о блюде, ты должен видеть человека, для которого ты его делаешь».

Я думаю вы не раз видели в магазинах готовые «суши». А вы задумывались о сроке их хранения?

Обычно это сутки-двое. Иногда и больше.

Для заметки: в ресторанах считается, что уже через 20 минут блюдо начинает терять во вкусе. Уже через час его не станут отдавать гостям. Не говоря уже про сутки или больше.
«Cуши» в магазинах готовят суши-роботы. Конечно, это удобно для тех, кто их производит, но нужно ли оно нам?! Ведь при таком массовом и автоматизированном производстве невозможно добиться такого же качества, как если вы делаете суши сами.

(Припомните мои слова, когда увидите эти «суши» в магазине)

То же самое касается и доставки суши. Эти суши хоть и готовятся вручную, но едут до трех часов.
Известны случаи отравления ни о чем не подозревающих людей несвежей рыбой даже в общепите — из-за долгого хранения уже разделанной, разморозившейся рыбы.

Как едят суши и роллы в Японии?

Есть такое мнение, что для японцев – это повседневное блюдо, которое часто подается к столу. На самом же деле, это не так. Подобное блюдо – это традиционная закуска, которая украшает стол в честь какого-то праздника или торжественного события. Более того, в Японии нет такого большого количества суши-баров: один пользователь написал, что на всю страну подобных заведений столько, сколько находится только в одной Москве.

Более того, даже не все японские рестораны подают суши. Чаще всего там можно найти ролл с филе лосося и огурцом, но не более того. Так что мнение о том, что в этой азиатской стране суши – это повседневная пища, не более, чем миф.

Другое дело рис – его японцы кушают чуть ли не каждый день. В каждый из приемов пищи (условно завтрак-обед-ужин) всегда входит чашка с этой крупой. Это может быть классический суп, просто отварной рис или приправленный чем-либо.

КАКИЕ БЫВАЮТ СУСИ

Хакозуси

Помимо упоминавшихся выше типов суси, требующих время для приготовления, в современной Японии распространены хакозуси («хако» — корбочка). Кусочки рыбы, в основном уже жаренной или приготовленной иным способом, накладываются на смоченный уксусом рис и прижимаются руками. Затем суси режут и подают на стол. В основном для таких суси используется макрель. В Киото такие суси делаются с помощью небольшой бамбуковой циновочки макису, в которой рыбе придается форма. Стиль хакозуси распространен в районе Кансай: в городах Осака и Киото. В Калифорнии появился стиль, названный в Японии «каваризуси» (от слова «кавари» — замена), а во всем мире известный как Калифорнийский рулет. Здесь, помимо риса, используются нетипичные ингредиенты: огурцы, авокадо, да и все что угодно.

Тирасизуси

Тирасизуси (еще их называют баразуси) представляют собой коробочку с рисом, наверху которого лежит несколько сортов рыбы. Так как цветовая гамма очень важна для тирасидзуси, используется не только рыба: огурец дает зеленый цвет, омлет — желтый, а икра — красный. Сочетания могут меняться в зависимости от фантазии шефа.

Макизуси

Макизуси — это предшественник калифорнийского ролла, но делается он руками, и часто его делают сами клиенты, с помощью бамбуковой циновочки макису. Рис, смоченный уксусом, в этом случае разминается и закатывается циновкой в сушеные водоросли нори. Ингредиенты используются следующие: огурец, омлет, аками тунца, грибы. Затем полученная колбаска суси режется на отдельные кусочки.

СУСИ — БЛЮДО СЕЗОННОЕ, И МАСТЕРА СУСИ НИКОГДА НЕ ПРЕДЛОЖАТ РЫБУ, выращенную в искусственных условиях и не характерную для данного времени года. Кроме того, по всей Японии существуют местные сорта суси.

Суси делают не только с рыбой, в Японии есть, например, инаризуси, которые делают с тонкими, глубоко прожаренными ломтями тофу. Эти суси получили свое название от лисицеподобного бога Инари, согласно японской мифологии, большого любителя абурааге — жареного тофу.

Суси — блюдо сезонное, и лучшие мастера суси никогда не предложат гостям рыбу, выращенную в искусственных условиях и не характерную для данного времени года. Кроме того, по всей Японии существуют местные сорта суси, и часто проводятся праздники, на которых подают блюда с такой рыбой или моллюсками, суси из которых нет больше нигде. Старые технологии тоже не забывают. Помимо фуназуси с озера Бива, о которых уже говорилось, в Японии существует еще несколько оригинальных видов, например, сугатазуси (сугата — форма), где рыба фаршируется рисом, затем режется и подается, сохраняя форму рыбы.

Роллы «Ассорти» .

Предлагаем облегчённый вариант приготовления роллов. Нюансов приготовления «правильных» суши невероятное количество. Я пробовала делать по-разному. Это вариант ужина в японском стиле «на скорую руку» для двоих. Подготовка ингредиентов занимает больше времени, чем приготовление роллов. Всё делается очень быстро! Начинка – на Ваш вкус. Вариантов – множество (форель, сёмга, тунец, угорь и т.п.).
Ингредиенты:
Рис (белый круглозёрный) – 1 стакан
Вода – 1 стакан
Форель слабосолёная – 100 г
Креветки замороженные – 10 — 15шт
Добавки:
Сыр «Филадельфия»,
майонез,
свежий огурец,
зелёный лук,
кунжут,
васаби,
маринованный имбирь,
рисовый уксус и соевый соус.
Способ приготовления:
Подготовим все…читать далее →

07.09.2016, 20:00cheftm_25

Китайская кухня

Как приготовить: рис для роллов и суши, как заготовить рыбу?

Просматривая видео о том, как приготовить роллы и суши дома, я узнала о важности риса. Он является основой и практически главным ингредиентом этих блюд

Для суши и роллов не подойдет обычный круглый или длинный рис – нужен особый японский сорт. Покупала его в специализированном отделе супермаркета.

В видео о том, как приготовить суши, роллы «Филадельфию» или другие варианты в домашних условиях, рис был рассыпчатым. Особую клейкость для сохранения формы блюда ему придает японский уксус, добавленный после варки.

Как приготовить рис для суши и роллов:

Я брала 2 стакана рисовой крупы и тщательно промывала водой. Затем высыпала его в кастрюлю и заливала 2,5 стаканами воды. После этого нужно закрыть емкость крышкой и довести рис до кипения. После закипания я уменьшала огонь до минимального значения и варила крупу примерно 12 минут. Далее нужно убрать рис с огня, дать настояться на протяжении 15 минут.

Важно! Нельзя открывать крышку кастрюли и помешивать рис – по классической технологии он должен настаиваться в плотно закрытой посуде.

Приготовить суши и роллы практически невозможно без рыбы – по видео я легко научилась выбирать ее и разделывать. Для этих блюд подходит только качественная рыба – я всегда стараюсь брать целые тушки и самостоятельно их резать по технологии.

Замороженную рыбу я размораживаю в холодильнике прямо перед приготовлением блюд, чтобы она сохранила свой вкус. Свежую рыбу храню при низкой температуре, дополнительно обмотав влажным полотенцем (чтобы она не пересохла).

Как правильно приготовить рыбу для суши и роллов:

При разделывании целой тушки удаляю внутренности, хребет и плавники. С двух получившихся половинок я срезаю филе при помощи острого ножа. Все филе нарезаю тонкими пластами толщиной около 1 см.

Внимание! Для суши я использую более нежное филе около брюшка рыбы, а для роллов – участки чуть плотнее, возле спинки. Этот момент я подсмотрела у одного шеф-повара на видео.. Рыбу для суши я всегда нарезаю поперёк волокон – нож держу немного под углом (примерно 45 градусов)

Для этого использую самый острый нож в доме, потому что пилить рыбу нельзя, нужно резать одним плавным движением

Рыбу для суши я всегда нарезаю поперёк волокон – нож держу немного под углом (примерно 45 градусов). Для этого использую самый острый нож в доме, потому что пилить рыбу нельзя, нужно резать одним плавным движением.

Комментарий эксперта:

Елизавета, диетолог-консультант, г. Киев

Способы открытия

Есть несколько способов открыть суши-бар — самостоятельно, используя личные либо заемные средства стартового капитала или по франшизе, то есть присоединившись к уже действующей сети ресторанов, заинтересованной в расширении и открытии новых филиалов.

Рассмотрим особенности обоих способов.

Самостоятельно

Вы сами определяете формат заведения, подыскиваете место, заключаете договор аренды, нанимаете персонал, оформляете интерьер, делаете рекламу.

Для успешного старта и скорейшего достижения рентабельности вам необходим хороший бизнес-план, анализ конкурентов, финансы на приобретение оборудования и первичную закупку продуктов. Желательно иметь опыт в открытии бизнеса, знать технологию производства. Нужна «подушка безопасности» — деньги на непредвиденные стартовые расходы.

Подробнее о самостоятельной организации доставки суши смотрите в видеосюжете:

По франшизе

Франшиза — ваше право открыть заведение под руководством владельцев сети суши-баров или ресторанов, уже зарекомендовавшей себя на рынке. У таких брендов уже есть узнаваемое имя, клиентская аудитория. Они заинтересованы в расширении, обучении персонала. Присоединившись к такой сети, вы получите опыт, поддержку специалистов и определенные гарантии успешности.3. Какие существуют форматы суши-бара

По мнению экспертов ресторанного рынка, текущая задача заведений общественного питания — превратить поход в ресторан не в роскошь, а в необходимость. С этим успешно справляются суши-бары. Во всем мире используется несколько форматов таких заведений, цель которых — быть всегда под рукой, чтобы посетитель мог зайти в любой момент, вкусно поесть, купить любимые блюда в дорогу либо заказать их доставку на дом.

Так, в добавок к классическому ресторану появились форматы стрит, фуд-корт, остров, «суши-доставка». Остановимся на каждом из них подробнее.

Street с зоной ожидания

Это небольшое помещение (до 80 кв. метров) с двумя входами, контактной стойкой для приема заказов, зоной ожидания и кухней. Заведение ориентировано на меню с демократичными ценами, простой ассортимент, быструю подачу блюд.

Быстрое обслуживание и вкусная еда — все, что нужно большинству посетителей

На старт заведения такого формата вам понадобится около 1.8 млн рублей. Прогнозируемая среднемесячная прибыль за год 209 300 рублей при успешном менеджменте и хорошей рекламе.

Food-Court с фабрикой кухни

Фуд-корт с кухней — комфортный маленький ресторанчик или витрина с несколькими столиками на территории торгово-развлекательного центра, где посетители заказывают суши, роллы. Его площадь не превышает 30-50 кв. метров. В структуре несколько посадочных мест, контактная стойка для заказов, кухня.

Здесь можно перекусить или взять любимые лакомства с собой

На старт фуд-корта вам нужна сумма в 2.4 млн.рублей. По прогнозам среднемесячная чистая прибыль заведения за первый год составит 146 000 рублей.

Ресторан с посадочными местами и витринами

Это полноценный семейный ресторан площадью 80-120 квадратных метров, располагаемый как в ТЦ, так и в отдельном помещении. В меню не только суши, но и другие блюда японский кухни, морепродукты.

Атмосфера Японии и вкусные блюда привлекают посетителей круглый год

Акцент ресторана — уютная атмосфера, высокое качество сервиса, вкусные оригинальные блюда. На старт бизнеса в этом формате вы потратите около 3.7 млн рублей. Ожидаемая прибыль за первый год 297 000 руб. (среднемесячный показатель).

Остров с посадкой

Это мини-зона площадью 20-30 кв. метров с контактной стойкой, витриной и несколькими посадочными местами, а также с небольшой кухней.

Предназначение острова — фуд-маркет, то есть продажа готовых блюд, которые клиенты берут на вынос или могут отведать на месте, сидя у небольшой стойки. Остров располагается в проходных местах торговых центров.

Расходы на открытие острова ориентировочно составят 1.5 млн рублей. Ожидаемая прибыль: 290 000 рублей.

Доставка на дом

Заведение с небольшой площадью (до 50 квадратных метров), контактной стойкой, диваном или креслами для ожидающих заказ посетителей, кухонной зоной. Ориентация — курьерская доставка готовых блюд по городу по заказам на сайте.

С самыми экономными расходами на старте вы потратите на открытие «точки» 250 000 рублей. При грамотном ведении дел такой проект выходит на ноль в течение 3-4 месяцев работы.

Какие виды суши бывают

Нигири. Этот вид суши приходит первым на ум, когда мы вспоминаем о них. Самая простая форма приготовления нигири– кусочек риса, а сверху ломтик рыбы, иногда перевязанный водорослями. Чтобы перевязка аккуратно смотрелась – нарежьте водоросли Нори на тонкие полосочки ножницами. Край полоски слегка намочите – так он лучше прилипнет. Рыба для этого вида суши подойдет любая – лосось, тунец, копченый угорь, а также морской гребешок или креветка. Если хотите приготовить вегетарианский вариант – то положите сверху спелое авокадо.

Гункан. Этот вид иногда еще называют «кораблик». Он представляет сбой кусок риса, обернутый полоской Нори, таким образом, что получается чаша, в которую кладут начинку из икры, мелко нарубленной рыбы, морепродуктов или водорослей Чука. Нори для этого нужно заранее порезать на полоски. Оборачивая рис Нори, помните, что шершавая сторона должна быть внутри, а гладкая снаружи. Если край водоросли немного отходит, гункан можно положить на бок до того, как вы выложите начинку. Лист немного наберется влагой и будет лучше склеиваться. Также вам поможет вода – слегка увлажните край, и он склеиться гораздо легче.

Другой вариант приготовления– использовать вместо листов Нори – огурец. Для того, чтобы тонко отрезать ломтик огурца, ведь иначе он поломается, используйте нож для чистки картофеля. Разрежьте огурец пополам, а затем проведите по срезу этим ножом – у вас получится тонкий ломтик огурца, из которого можно будет сформировать гункан.

Инари. Чем-то этот вид суши похож на гункан, только в качестве мешочка используется жареный тофу. Купить уже готовые кармашки из тофу можно в отделе для суши. Но для хранения в вакууме используется много концентрированного сиропа. Поэтому перед началом приготовления промойте их с рисовым уксусом, а затем обсушите немного на бумажном полотенце. На дно кармашка положите рис, а сверху выложите начинку.

Роллы. Это тоже вид суши! Только сначала готовится рулет или ролл, который потом нарезается на отдельные порции. Но это уже совсем другая история, о которой мы вам тоже расскажем.

О популярности японской кухни в России

Все помнят, как в конце 1990-х возникла повальная мода на суши-бары. Кто-то подсмотрел в Америке удачную интерпретацию японской кухни в знаменитые роллы «‎Аляска», «‎Калифорния»,‎ «‎Филадельфия», и привез этот формат к нам. Так, стали появляться первые азиатские заведения, например японский ресторан Izumi, где все сидели на коленях, пили саке и ели серебряными палочками. Начали приглашать японских поваров, которые делали суши, роллы и сашими, — тогда россияне смогли познакомиться со свежей рыбой и узнать, что ее можно есть, макая в соевый соус.

Ресторан «Планета Суши», 1999 год

Видимо, сочетание таких продуктов, как рис и рыба, было настолько удачным и привычным для российского менталитета, что японская кухня очень скоро стала народной традицией. Все это благодаря загадочному «‎умами»‎, что в переводе с японского означает «приятный вкус», который возникает при употреблении в пищу высокобелковых продуктов с использованием соевого соуса, мисо-пасты, водорослей, ферментированных продуктов и даже чая маття. Появилось огромное количество сетевых заведений, которые существуют до сих пор, — это «‎Две палочки», «‎Якитория»,‎ «‎Тануки». Они постоянно расширяли свое меню и помимо привычных роллов и японских вкусов дополняли его новыми азиатскими блюдами. Тренд держался не один год, а в 2018-м он достиг своего пика.

СУСИ КАК ЯПОНСКОЕ БЛЮДО

В Японии первое упоминание о суси (нарезуси) содержится в юридическом документе начала 8 века «Тайхо-Рицурё», в котором говорится о блюдах из моллюсков. Кроме того, в японской кулинарии рис был более важным и ценимым продуктом, чем рыба, так как рыба в окруженной морями Японии была доступна круглый год. Неслучайно, что японцы, развившие нарезуси, придумали другой вид — иизуси, где карп фаршировался вареным рисом и клался под пресс на несколько дней. В пищу шел только рис. Поскольку ждать готового блюда несколько месяцев мало кому хотелось, в середине 17 века доктор Ёсиити Мацумото, состоявший на службе у четвертого сегуна династии Токугава, придумал добавлять в вареный рис уксус, что сразу же сокращало время приготовления суси. Но все равно, рыба и рис некоторое время, чаще всего несколько дней, готовились в коробочке или сосуде.

И только в 19 веке, после нескольких веков экспериментов, появился вид суси, известный везде как «суси» — это нигиризуси или эдомаэсуси (связано со старым названием Токио — «Эдо», и дословно означает «На берегу залива Эдо», так как большая часть рыбы и моллюсков для суси ловили в Токийском заливе). Нигиризуси связаны с именем Ёхея Ханая, хозяина лавки суси, которому и принадлежит идея делать суси из смоченного уксусом колобка вареного риса и полоски свежей рыбы или моллюска. Ханая открыл свою лавку в 1824 году, и именно там появился современный стиль сусиресторанов: клиенты сидели за стойкой перед шефом, который готовил суси на их глазах и немедленно подавал. Имя Ёхея Ханая до сих пор почитается в Японии, есть даже большая ресторанная сеть, носящая название «Ёхея Ханая». Ресторанчики 19 века, как видно из сохранившихся японских гравюр, представляли собой поднятые татами, на которых сидели клиенты, и углубленное помещение для шефа, чтобы он находился на одном уровне с залом для гостей.

Но большая часть суси-ресторанов представляла собой даже не помещения как таковые, а передвижные тележки, стоявшие на узких улочках, хозяева которых покупали право на определенное место. Шеф в таких заведениях сидел, чтобы сохранить ноги сухими. Рис варился дома и хранился в деревянном ящичке, рыба покупалась утром на рыбном рынке, а воду поставлял хозяин соседнего дома..

Суси-рестораны в помещении появились после землетрясения в 1923 году, когда большая часть Токио была разрушена и перестроена. Однако все равно — тележки стояли перед ресторанчиком, и ели клиенты именно там, а сидения внутри ресторана использовались для размещения посетителей, ожидающих выполнения заказа. Окончательно такие заведения исчезли после Второй Мировой войны, когда изменились санитарные стандарты, и отсутствие проточной воды, общие сосуды для соевого соуса и имбиря стали недопустимыми. Тогда же клиенты начали требовать больших удобств, и в ресторанчиках появились сидения. Многие владельцы сохранившихся до наших дней фешенебельных суси-ресторанов ведут свое происхождение от хозяев старинных суси-тележек. После землетрясения 1923 года нигиризуси распространились и по всей Японии: многие хозяева лавочек потеряли работу, и в поисках новых возможностей переехали из Токио в другие города страны.

А что же ждёт вас дальше?

Представьте на мгновение, что вы уже научились всему этому. Это может произойти очень быстро — уже сегодня или завтра.
Представьте, что перед вами тарелка, на которой отличные суши и роллы, которые вы только что приготовили. Вы отлично справились.
Подумайте, кого вы с удовольствием угостите ими? Или побалуете для начала себя этой вкуснятинкой?
Кстати, теперь у вас ещё один повод позвать к себе гостей. А может, вы решите пригласить на романтический ужин близкого вам человека…
Или вы будете готовить суши вместе с ним? О да, это тоже может быть интересным опытом для вас обоих…

Выбирать вам. Обучение уже ждет вас.

Ролл рисом наружу

— готовый суши-рис –110 г,

— нори – 1/2 листа,

— васаби – 0,1 г,

— японский майонез – 5 г или сливочный сыр «Филадельфия» – 15–20 г.

— огурец и авокадо по 10 г,

— основная начинка – 20 г.

Для «Калифорнии» берут мясо креветки или краба, а в «Филадельфию» кладут больше сливочного сыра. Можно поэкспериментировать с разными видами рыбы и морепродуктов и выбрать то, что больше по вкусу.

— верхняя начинка.

«Калифорнию» обмакивают в икру летучей рыбы или кунжут, «Филадельфию» накрывают пластом лосося. Также можно покрывать роллы стружкой тунца, мелко нарезанным укропом, тонко нарезанным копченым угрем или авокадо.

Шаг 1.

Половинку листа нори кладем на коврик шершавой стороной вверх. Смочив руки, равномерно распределяем рис на нори. С одной стороны оставляем 1 см водорослей нори незакрытым, а с другой – рис на 1,5 мм распределяем ниже нори.

Немного прижимаем рис и переворачиваем весь лист.

Шаг 2.

Из риса и делаем «перегородку». С одной стороны намазываем японский майонез, а с другой стороны – сыр «Филадельфия» (или творожный сыр).

Шаг 3.

На майонез укладываем порезанные сваренные креветки и огурец.

Шаг 4.

На сыр «Филадельфия» выкладываем порезанные авокадо.

Шаг 5.

Придерживая начинку руками, заворачиваем коврик. Оставленный край нори попадает внутрь, а рис сверху закрывает шов.

Шаг 6.

Придаем роллу квадратную форму.

Шаг 7.

Подбиваем края, чтобы был аккуратный вид.

Шаг 8.

Острым, смоченным в воде ножом разрезаем получившийся ролл на две части. Там, где сливочный сыр, – это для «Филадельфии», где майонез и креветка – для «Калифорнии».

Шаг 9.

Укладываем ролл на тонко нарезанный кусочек лосося и придаем ковриком форму.

Шаг 10.

Соединяем оба ролла и острым, смоченным ножом разрезаем их на четыре равные части.

Шаг 11.

Если ролл «Филадельфия» уже готов, то ролл «Калифорния» осталось обвалять в кунжуте или икре летучей рыбы (красной, черной, малиновой, зеленой – на ваш вкус).

Не забудьте про соевый соус и маринованный имбирь.

Приятного аппетита! А у нас все готово для романтического ужина!

Благодарим школу суши Sushi-Lover за помощь в подготовке материала, за ценные советы и вдохновляющий тренинг!

В мультиварке Panasonic SR-TMH18/10 рис готовится с помощью программы «Гречка».

Замечательно, если у вас есть мультиварка или рисоварка, – это значительно упростит дело. Если вы собираетесь часто готовить японские блюда, такой прибор будет выгодным вложением средств. С ним вы сэкономите массу времени и избавитесь от ненужных хлопот. Если такой техники нет, то подойдет казанок или кастрюля с толстыми стенками и дном, обычная эмалированная кастрюля – самый последний и нежелательный вариант.

Ингредиенты для суши. Секреты приготовления

Теперь, отвечая на вопрос, суши — что это, вы знаете, что основополагающий ингредиент для этого блюда — рис. В классическом рецепте используется японский короткозерный вид, в котором повышенное содержание клейковины. Его приправляют сладким уксусом, солью и сахаром. В некоторых случаях сакэ. Его главное свойство — клейкость.

При этом он жестче, чем более привычный нам, потому что приготовление риса для суши осуществляется в небольшом количестве воды. Чтобы консистенция была нужной, его остужают, перемешивая в деревянной миске

Важно перед приготовлением риса для суши его нужно остудить до комнатной температуры

Еще один ингредиент — нори. Это тонкие пластинки поджаренных водорослей, в них заворачивают роллы. В качестве начинки использую всевозможную рыбу, например, лосося, сельдь, тунца или макрель. Чаще всего, рыба сырая, но иногда может применяться соленая и даже жареная. Часто рыбу заменяют или сочетают с морепродуктами. Используются устрицы, креветки, моллюски, крабы, осьминоги.

Среди разновидностей суши есть блюда с маринованными или свежими овощами и даже фруктами. Повара кладут огурец, дайкон, яблоки, авокадо, лук. Также могут добавить сыр или тофу.

Специально к суши всегда подается соевый соус. Таким образом, вкус усиливается. Также традиционно суши приправляют васаби. Это острый соус ярко-зеленого цвета. А также маринованный имбирь, который называется гари. Он помогает освежить вкусовые рецепторы, чтобы в полной мере прочувствовать отличия одного вида суши от другого.

С блюдом японцы чаще всего пьют зеленый чай.

Интернациональные суши

В последние годы настоящие вкусные суши перестают быть блюдом исключительно японской кухни. Появляется множество вариантов и начинок в самых разных странах мира. Сегодня можно найти даже рецепты с салом. Меняется и их форма.

Стоит отметить, что суши ценят не только за их привлекательный внешний вид, но и за то, что в этом блюде присутствуют все необходимые человеческому организму компоненты. В нем низкое содержание жиров и калорий. В тоже время в нем много микроэлементов и аминокислот. Поэтому они так нравятся людям, заботящемся о своей фигуре и правильном питании.

Внимательными только стоит быть с суши, приготовленными по западным рецептам. В них той самой сбалансированности может не оказаться.

История суши и роллов. Как все начиналось?

Перенесемся в Раннее Средневековье: именно в тот период появились истоки блюда, которое сегодня в России подается практически на каждом углу. Происходило это не в Японии, как принято считать, а в Китае. Местные жители придумали особый способ хранения рыбы: они начали консервировать тушки морских обитателей, прокладывая между ними слои риса. Эти два компонента вступили в реакцию: крупа начала ферментироваться, и ее соки пропитывали рыбу (именно из-за этого она и не портилась).

Постепенно это «ноу-хау» распространилось по всей Восточной Азии. Именно в японских исторических артефактах впервые появились записи об этом способе консервации рыбы: именно поэтому эту страну часто называют его родиной

По сути, не столь важно, кто именно придумал это. Сейчас нас интересует этот процесс как блюдо

И именно японцы в этом преуспели: они придумали, как способ консервирования рыбы превратить в классический кулинарный рецепт.

Пару слов об этимологии. Слово «суши», если верить многим источникам, произошло от японского «суси» — «маринованная рыба». Эта версия красивая, но не несет в себе никакой логики. Почему блюдо, в классическом варианте которого используется сырая рыба, так называется? Вероятнее всего, «суши» — это отсылка именно к истокам появления этого блюда (точнее, к придуманному азиатами способу маринования рыбы).

История классических роллов такова: лишь в Японии решили рис, который использовался для хранения рыбы, употреблять в пищу (китайцы его попросту выбрасывали). Ведь, как известно, в этой стране очень бережное отношение к этой крупе, и так просто ее выкидывать они не могли. Первые упоминания такого «блюда» в исторических источниках относят к XIV веку – его тогда называли «нарэ суши», что можно перевести как «кислая маринованная рыба». Все потому, что рис в процессе ферментации выделял уксус и придавал характерную кислинку.

Судя по всему, первый классический ролл был весьма специфическим и не похожим на то, что мы видим сейчас. Азиаты уже привыкли к такому: неприятно пахнущее блюдо европейца того времени (да и современного тоже) довело бы, скорее всего, до рвотных позывов.

Постепенно классический рецепт приготовления суши модернизировался: примерно к XVII веку мастера-кулинары начали в рис добавлять рисовый уксус, чтобы придать блюду кислинку. В том виде, в котором мы привыкли видеть этот продукт, он сформировался примерно в начале XIX века. Именно в этот период в Японии происходили серьезные изменения во всех сферах жизнедеятельности (например, примерно же тогда была образована нынешняя столица страны – Токио). И кулинарию затронула эта волна.

Нам даже известно имя человека, который придумал современный вариант продукта (он называется «нигири») – это Йохей Ханай. Он решил попробовать поверх риса, сдобренного маринадом, класть сырую рыбу. Идея сработала: крупа с кислинкой идеально сочеталась с натуральной рыбой. По сути, в этот период суши и становятся «фаст-фудом» того времени.

Ролл – это не совсем японское кулинарное «произведение». И это понятно из названий, которые негласно закреплены – «Филадельфия», «Калифорния». Да, идея была сформирована в Японии – там придумали сворачивать продукт в трубочки и нарезать, но именно в США она была реализована в том виде, в котором мы сегодня получаем продукт. Кстати, в Японии слова «роллы» нет – такой продукт там называют «макидзуси».

Почему в ресторанах такие вкусные суши

На самом деле секрет прост, и при желании вы можете применять его и дома. Все дело в усилителе вкуса. Для этого среди японских приправ есть Аджиномото (Aji-No-Moto) – по сути глутамат натрия. Его добавляют и в рис при варке, и в соевый соус. Для стран Восточной Азии эта приправа так же распространена, как соль и сахар. Но в России она воспринимается как вредная добавка, поэтому в состав наших рецептов мы ее не стали включать. Если хотите более естественный усилитель вкуса, то попробуйте добавить при варке соусов и риса кусочек водорослей Комбу. Они не развариваются и их можно потом удалить без следа из блюда, однако тонкий аромат морепродуктов они дадут.

Теперь вы знаете все секреты приготовления вкусных суши по оригинальным рецептам. Не забудьте засервировать стол палочками для суши – так вы добьётесь большей аутентичности. Ну и конечно подайте васаби и имбирь, которые также можно найти на полках отдела «все для суши» в супермаркетах.

РОЛЛЫ «ФИЛАДЕЛЬФИЯ»

Рис для суши — 1 большая горсть;
Лососёвая рыба с/с — около 100 грамм;
Нори — 1/2 листа;
Сливочный сыр — 80-100 грамм.
Название и принцип ролла «Филадельфия» придумал какой-то американский мастер приготовления суши, только неизвестно в честь американсого штата или сыра… «Филадельфия» представляет собой ролл урамаки, т.е. рисом наружу. Это большой и сытный ролл.
Состоит в основном из риса, нори, сливочного сыра (в идеале «Филадельфия», но можно и с другим — более бюджетным) и лососёвой рыбы, иногда дополнительно добавляют авокадо или огурец.
Чтобы было легче нарезать в домашних условиях тонкие ломти рыбы, можно её слегка подморозить.
Половинку листа нори уложите глянцевой стороной на…читать далее →

22.02.2015, 22:13cheftm_21

Русская кухня

Как делать суши и роллы дома советы и рецепты для новичков