Кокиль из морепродуктов / морепродукты / морской коктейль / рецепты из морепродуктов

Что делать с мясом горбуши, которое превратилось в кашу?

Если после оттаивания филе разваливается, следует поступить следующим образом:

  1. Приготовить солевой раствор. Для него понадобится литр воды и столовая ложка соли. В таком составе тушки выдерживают около 2 часов.

    Соленая вода заполнит пустоты, которые есть в мясе, оно уплотнится и не разойдется при готовке.

  2. Приготовить продукт в кляре. Его можно сделать на основе муки, яиц и молока, панировочных сухарей или манной крупы.

    После разделки куски обмакивают в получившейся смеси и жарят на раскаленной сковороде с хорошо разогретым маслом. Главное, приступать к нарезке рыбы до тех пор, пока она не растаяла окончательно.

  3. Приготовить фарш. Если филе превратилось в кашу, его можно пропустить через мясорубку, сформировать котлеты, обвалять их в панировке. В таком виде продукт обжаривают или запекают.
  4. Приготовить начинку для пирогов или запеканки. Для этого придется срезать голову и хвост, убрать кости и обжарить кусочки рыбы на сковороде. Другие ингредиенты (лук, перец, зелень) добавляют по вкусу. Для увеличения объема фарша можно использовать рис.

Соус для тартара из лосося, с чем подавать тартар?

Часто тартар подают с сырым желтком, который не только дополняет вкус тартара, делая рыбу нежной и сливочной, но и выступает соусом. Однако по желанию можно подготовить любой другой соус, который сочетается с рыбой:

  • соевый соус с чесноком
  • соус из майонеза, свежих огурцов и соленых огурцов
  • соус из бальзамического уксуса с добавлением соевого соуса и чесноком и специями
  • соус из свежих помидоров с чесноком
  • соус из оливкового масла, чеснока и пряных трав
  • соус из оливкового масла с лимоном и базиликом
  • соус песто из зеленого базилика
  • соус из красной икры


томатный соус (из свежих помидоров, чеснока и пряных трав) для тартара
соус из бальзамического уксуса «бальзамик» с добавлением чеснока для тартара
соус из красной икры к тартару из лосося
соевый соус для тартара из лосося

Стейк лосося, запеченный с помидорами черри

На мой взгляд такое блюдо может стать королем на вашем торжестве. Стейк лосося с овощами является полноценным горячим блюдом, которое очень легко приготовить, зная последовательность действий, у вас все получиться очень быстро и вкусно.

Ингредиенты:

  • Стейк лосося — 1 шт
  • Соевый соус — 2 ст. ложки
  • Помидоры черри — 100 г
  • Лук порей — 100 г
  • Каперсы — 1 ст. ложка
  • Лимонный сок — 1 ст. ложка
  • Масло оливковое — 1 ст. ложка
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Майоран — 1/4 ч. ложки
  • Перец черный молотый — щепотка

Этапы приготовления:

Переложите рыбный кусочек в форму, в которой будете запекать блюдо.

Приготовьте маринад, смешайте в отдельной посуде соевый соус, добавьте сок лимона, очищенные зубки чеснока пропустите через пресс.

Залейте стейк маринадом, нужно, чтобы рыбка постояла в нем четверть часа, а мы займемся овощами в это время.

Нарежьте крупными кусочками лук порей, помидоры черри разрежьте на половинке. Обжарьте в сковороде с добавлением масла не более 5-7 минут.

Затем овощи переложите в форму на рыбный кусок, добавьте каперсы, всыпьте майоран, также можно немного посолить.

Форму поставьте в разогретую духовку с температурой 180 градусов на 40 минут.

Готовое блюдо щедро посыпьте свежей измельченной зеленью. Ешьте с удовольствием, приятного аппетита вам!

Квашеная селедка — сюрстремминг

Давайте переместимся поближе к нам – в Швецию. Здесь испокон веков готовят сюрстремминг – квашенную специальным способом сельдь. Словленную весной рыбу шведы солят в бочках и ферментируют на протяжении примерно двух месяцев. Когда она начинает напоминать бесформенную массу, ее закрывают в банки, однако она по-прежнему продолжает бродить. В консервах образуется такое давление, что они начинают напоминать шар. Открыть такую емкость без последствий могут только специалисты. Знающие об этом шведы вскрывают свой деликатес под водой, после прокола, потому что банка может взорваться. Селедка получается очень деликатной, но за пределами Швеции сложно найти любителей этого специфического деликатеса.

Советы и рекомендации

  1. Стейк лосося можно запекать практически с любыми овощами и грибами.
  2. При наличии возможности лучше использовать не замороженные, а охлаждённые полуфабрикаты.
  3. Любая замороженная рыба размораживается в холодильнике, а не при комнатной температуре или в воде.
  4. Каждый рецепт можно корректировать по своему усмотрению. Например, некоторые люди исключают из компонентного состава соль, потому что считают, что морской рыбе такой ингредиент не нужен.
  5. Если на только что пожаренные куски лосося положить немного сливочного масла, то это придаст рыбе сливочный вкус.
  6. Чтобы получить возможность без проблем развернуть фольгу с целью образования румяной корочки на стейке в процессе её запекания, следует заворачивать куски рыбы «конвертиком».

Хотите удивить гостей восхитительный вкусом рыбного блюда? Добавьте к нему необычный соус из видео-рецепта.

https://youtube.com/watch?v=3tfVqhuBL3w

Рубрика: Блюда из рыбы | Метки: Морепродукты, Рыба |

Кивиак – испорченные птицы

Гренландия – это край, где очень сложно найти свежие продукты. Поэтому жители полуострова, большую часть года покрытого льдом, придумали несколько специфических способов хранения провизии. Одним из самых известных и характерных продуктов является кивиак. Главным ингредиентом блюда являются гагары — птицы, живущие большими группами на побережье Гренландии.

Пойманных птиц лишают перьев и сырыми заворачивают в шкуру животных (тюленей). Хорошенько обернутыми, их зарывают на несколько месяцев под землю. Мясо ферментируется и становится гораздо деликатнее. С ним не нужно больше ничего делать, его едят как есть, в сыром виде. Хотя кивиак – это традиционное праздничное гренландское блюдо, рекомендуется оно только очень здоровым людям.

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Маринование, засолка и квашение

Маринование, засолка и квашение — это способы консервации продуктов. Обычно используются для грибов и овощей, например огурцов и капусты.

Маринование — консервирование с помощью соли и кислоты, например уксуса, лимонного сока или вина. Соль и кислота подавляют размножение бактерий, что позволяет хранить продукты долгое время. 

Продукты моют, сортируют по размеру, кладут в банку и заливают смесью из кипятка, соли, уксуса и пряностей. Этот же способ используют, чтобы сделать мясо или рыбу нежнее и мягче, но эти продукты не хранят в банках: заливают маринадом на несколько часов, а затем жарят или запекают.

Засолка — консервирование продуктов с помощью соли. Засаливают овощи, например огурцы и помидоры, в соленом растворе, рыбу и мясо — в соли без воды.

В некоторых регионах России засаливают арбузы

Квашение — консервация продуктов за счет молочнокислого брожения. В продуктах образуется молочная кислота, которая в сочетании с солью защищает их от бактерий. В России обычно квасят капусту, яблоки, огурцы, а в странах Азии — манго и лаймы.

Тирадито

Дорогие друзья, сегодня приготовим очень интересную закуску. Это тирадито, по мне это как севиче, сырая рыба нарезается и маринуется. Только отличается нарезка, тирадито надо нарезать не кубиками, а на тонкие пластины.

Повезло тем, кто живет, там, где продают, свежую рыбу, у нас чаще всего продают мороженую. Унас я нашла и думаю, подходит для этого блюда это лосось. Для маринада я решила использовать продукты, которые ни разу не применяла для мариновки рыбы.

Я как всегда уверена, что использовать надо продукты по сезону. Сейчас у нас сезон хурмы и граната, вот я решила в этом замариновать.

  • 300 грамм лосося
  • 5 грамм соли
  • 2 грамма сахара
  • Половина граната
  • 1 спелая хурма
  • Зелень
  • Сок половины клементина
  1. Рыбу хорошо промываем и обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем на очень тонкие пластины, у меня не получились сильно тонкие, пришлось так мариновать
  2. Если у вас получится, выкладываете на тарелку в один ряд
  3. Я сделала немного по- другому, просто у нас рыбу везут далеко. Поэтому я подержала рыбу, немного в маринаде
  4. Для маринада я смешала гранат, мякоть хурмы и сок клементина, гранат надо немного размять, добавить соль, сахар, зелень. Если рыба тонко порезана, сверху распределить маринад, я просто все перемешала, дала немного пропитаться в прохладном месте
  5. Наше тирадито готово

Приятного аппетита. Добра и любви.

Татаки из лосося

Ингредиенты:

  • Филе лосося 100 г
  • Авокадо 140 г
  • Лук сибулет 4 г
  • Каперсы 5 г
  • Кунжут семя 3 г
  • Масло оливковое 1 ч.л.
  • Соль морская 2 г
  • Перец черный молотый 3 г

Для соуса:

  • Соус устричный 1 ст. л.
  • Соус соевый 0,5 ст. л.
  • Уксус рисовый 1 ст. л.
  • Чеснок ½ зубчика
  • Лук зеленый 10 г
  • Корень имбиря 5 г
  • Масло кунжутное 0,5 ст. л.
  • Сахар песок 1 ч. л.

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь потереть на мелкой терке. Все ингредиенты для соуса смешать в одной емкости с полученной заготовкой. Соус готов.

Очищенный авокадо потереть на крупной терке, добавить нарезанный кольцами лук сибулет. Заготовку заправить приготовленным соусом, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать. Сформировать из полученной массы 6 небольших горок, выложить на тарелку. Лосось нарезать ломтиками (6 штук), добавить соль и перец по вкусу, смазать оливковым маслом и слегка обжарить на гриле/сковороде со всех сторон.

Полученный лосось выложить сверху на авокадо. Украсить каперсами, посыпать кунжутом.

Какими вышли результаты эксперимента

На приготовление пяти блюд из семи мне потребовалось больше тридцати минут — и это без учёта уборки на кухне и мытья посуды. Правда, часть времени ушла на изучение рецепта. Думаю, что это вопрос опыта. Если буду готовить какое-то блюдо снова, справлюсь быстрее.

С поиском ингредиентов проблем не возникло. В выбранных рецептах в основном используются простые продукты и специи, которые есть в ближайшем супермаркете, а необычным ингредиентам я легко нашла замену.

Отдельное удовольствие мне доставила сервировка. Чтобы сделать фотографии для статьи, я красиво раскладывала еду на тарелках, дополняла сочным салатом или яркими овощами. Оказалось, внешний вид влияет на восприятие блюда в целом.

Эксперимент добавил несколько рецептов в мой арсенал. Точно буду готовить пасту с крабом, рыбные бургеры и курицу баффало. Эти блюда очень понравились и мне, и моим домашним.

При этом я не уверена, что буду досконально следовать остальным рецептам Гордона Рамзи. Но я запомню некоторые удачные фишки. Например, хорошая идея поставить готовое блюдо в тёплую духовку, чтобы еда не остыла, пока я накрываю на стол. Плюс точно буду более активно использовать специи. Меня удивило, насколько правильно подобранные травы влияют на вкус блюда. Даже банальная жареная курица становится более изысканной.

Постоянно готовить в режиме Гордона Рамзи тяжеловато. Приходится заранее планировать меню, покупать недостающие продукты и выделять дополнительное время на готовку. Но результат того стоит! Буду иногда проводить такие кулинарные марафоны, чтобы научиться новому и сделать домашнюю еду разнообразнее.

Больше простых и аппетитных блюд

Наиболее здоровый способ приготовления рыбы

Чтобы определить наиболее полезный способ приготовления, стоит обратиться к фактам. Так, к примеру, некоторые исследования показали, что запеченная рыба в сметанном соусе в духовке будет иметь меньшую потерю жирных кислот омега-3, чем жарка и приготовление в микроволновой печи.

Запекание также считается лучшим способом сохранить содержание витамина D в рыбе

Согласно исследованиям, запеченный лосось сохраняет весь свой витамин D, тогда как жареный теряет около 50% этого важного витамина

По этим причинам запекание в духовке считается здоровым способом приготовления рыбы. Следуя ему, вы, вероятно, потеряете меньше полезных жиров омега-3, чем если бы ее жарили или готовили в микроволновой печи.

Кто такой Гордон Рамзи

Один из моих кумиров — шеф-повар из Великобритании Гордон Рамзи. Он довольно знаменитый современный ресторатор. В 2001 году его лондонский Restau­rant Gor­don Ram­say получил три звезды Мишлен. С тех пор повар создал 16 мишленовских заведений и заработал суммарно 22 звезды.

Шеф ведёт несколько телепередач, в том числе скандальную «Адскую кухню» — реалити-шоу, участники которого соревнуются в кулинарном мастерстве. Но особенно мне нравится, что Рамзи делает изысканную еду доступной. На Youtube-канале Гордон Рамзи показывает рецепты домашних блюд и много готовит со своими детьми. По мнению повара, вкусную еду может сделать каждый — это вдохновляет.

Сочный лосось с картошкой в духовке

Рыба и картошка – одно из самых популярных и гармоничных сочетаний. Для этого рецепта мы будем использовать жирное филе лосося. Эта рыба содержит большое количество микроэлементов, которые положительно влияют на регенерацию клеток организма.

Время готовки: 110

Время приготовления: 30 мин

Порций – 5

Ингредиенты:

  • Лосось – 1 кг.
  • Картофель – 1 кг.
  • Сливки – 0,5 ст.
  • Майонез – 2 ст.л.
  • Горчица – 1 ст.л.
  • Зелень – 1 пучок.
  • Лимон – 1 шт.
  • Масло растительное – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Тушку лосося помойте, сделайте глубокий надрез вдоль хребта, отделите филе от кожи и костей. Нарежьте филе порционными кусками, посыпьте его рубленой зеленью, молотым перцем и сбрызните лимонным соком. Оставьте филе мариноваться на 10 минут.

Шаг 2. Картофель очистите, помойте и нарежьте тонкими кружочками. Переложите овощи в миску, посолите и полейте растительным маслом.

Шаг 3. На дно жаропрочной формы выложите слой картофеля. Затем уложите слой из кусочков лосося и картофеля, чередуйте эти ингредиенты.

Шаг 4. Смешайте сливки, горчицу и майонез, добавьте соль и молотый перец. Полученным соусом залейте заготовку.

Шаг 5. Форму накройте фольгой, сделайте на ней мелкие дырочки. Поместите форму в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте лосось и картофель 1 час. Затем уберите фольгу и готовьте еще 15-20 минут до появления румяной корочки. Лосось получается нежным, а картофель ароматным и рассыпчатым, с таким блюдом ужин будет великолепным.

Как приготовить лосось в соевом соусе в духовке?

Соевый соус часто используют для маринования рыбы и морепродуктов. Соус имеет очень яркий вкус. И благодаря своим свойствам, соевый соус делает рыбное филе нежным и мягким, но при этом сохраняется натуральный вкус рыбы. Попробуйте приготовить таким способом филе лосося и убедитесь сами.

Время готовки:4,3 часа

Время приготовления: 30 мин

Порций – 4

Ингредиенты:

  • Апельсин – 1 шт.
  • Лимон – 1 шт.
  • Лосось – 4 куска.

Для маринада:

  • Мед жидкий – 2 ст.л.
  • Соус соевый – 3 ст.л.
  • Лимон – 1 шт.
  • Соус чили – 0,3 ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Смешайте для маринада мед, соевый соус, лимонный сок, лимонную цедру и соус чили.

Шаг 2. Форму для запекания застелите пергаментом, выложите на нее стейки лосося.

Шаг 3. Полейте рыбу половиной маринада и разложите поверху дольки лимона и апельсина, влейте оставшийся маринад.

Шаг 4. Заверните края пергамента и уберите рыбу в холодильник на 4 часа.

Шаг 5. Через 4 часа разогрейте духовку до 200 градусов. Пергамент разверните, чтобы лосось немного выглядывал наружу. Поместите форму в духовку и запекайте 30 минут.

Шаг 6. Несмотря на свою простоту, лосось получается очень вкусным и ароматным. Подавайте его с гарниром из сваренного риса.

Адзи — рыбы от хека до ставриды

Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи, которая вырастает до 1 м.

Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают для сашими. Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени.

Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии

Из очень свежей адзи готовят татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя.

Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)

Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.

Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.

Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).

В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.

Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. Для сашими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.

Тартар из лосося — классический рецепт

Классический рецепт тартара из лосося является самым простым и популярным, его предлагают практически во всех модных ресторанах. Эту закуску можно употреблять даже тем, кто следит за фигурой и соблюдает строгую диету.

Ингредиенты:

  • 350 г лосося;
  • 1 лук красный;
  • 15 мл уксуса винного;
  • 15 мл сока лимона;
  • 30 мл оливкового масла;
  • зелень, пряности.

Способ приготовления:

  1. Соединить сок цитруса и уксус. Мелко нашинковать луковицу и залить готовым маринадом.
  2. Измельчить зелень, заправить солью, пряностями.
  3. Разделать филе лосося на маленькие кусочки.
  4. Перемешать рыбу с луком в маринаде, добавить зелень и сбрызнуть маслом из оливок.
  5. Тартар готов для дегустации.

Как правильно размораживать продукт, чтобы он не был рыхлым?

Чтобы после оттаивания рыбное филе стало рыхлым, соблюдают следующие правила:

  1. Продукт извлекают из морозильной камеры за 15-24 часа до предполагаемой готовки.
  2. Рыбу перекладывают в подходящую емкость с высокими бортами и убирают на полку холодильника. Она не должна контактировать с другими продуктами питания.
  3. Если рыба была приобретена в заводской упаковке, то вскрывать ее не нужно. Распакованную рыбу размораживают в контейнере с закрытой крышкой, чтобы не допустить распространения запаха.
  4. Перед началом готовки продукт промывают под струей прохладной воды.

Если нужно ускорить процесс оттаивания, то рыбу в пакете помещают в холодную воду. Можно оставить ее при комнатной температуре, но в помещении не должно быть слишком жарко.

Можно ли делать котлеты из покупного фарша?

Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).

Причины

Существует несколько причин, приводящих к тому, что после разморозки рыба разваливается. Все они сводятся к нарушению технологии хранения и подготовки продукта к употреблению в пищу. Исключение этих факторов позволит насладиться вкусным, сочным и целостным рыбным филе.

Неправильное замораживание

Если была нарушена технология заморозки продукта, то после оттаивания он будет расходиться на волокна. Когда на предприятии используются крайне низкие температуры, которыми сразу обрабатывают тушки, то находящаяся в мясе вода мгновенно кристаллизуется.

Острые грани разрывают клетки, повреждают волокна. Пока продукт заморожен, он выглядит цельным, но после оттаивания он развалится на части.

Еще одна причина – слишком поздняя заморозка тушек. Если улов был большим, его часть может пролежать в ожидании заморозки до 12 часов. В результате, рыба «запаривается», что негативно сказывается на ее структуре.

Подобным нарушениям чаще подвергаются тушки без головы и внутренностей, так как на разделывание уходит больше времени.

Неверная транспортировка

В норме при транспортировке замороженной рыбы используются рефрижераторы. Это специальные автомобили, которые оснащены холодильным оборудованием.

Однако до небольших торговых точек рыбу зачастую довозят в обычных автомобилях, в которых система охлаждения не предусмотрена. Это приводит к тому, что продукт начинает подтаивать, после чего его снова замораживают.

Колебания температурного режима в сочетании с механическим воздействием приводят к нарушению структуры мяса. Поэтому оно после разморозки будет разваливаться.

Применение повторной заморозки

Повторная заморозка чаще всего происходит на сортировочных пунктах и в магазинах, в которые она поступает большими партиями. Тушки склеиваются между собой.

Чтобы расфасовать их по индивидуальным упаковкам, брикеты приходится частично размораживать. После чего рыба снова подвергается воздействию холода, что негативно отражается на качестве мяса.

Признаком многократной заморозки и разморозки рыбы является изменение характеристик ее хвоста. Он заветривается и подсыхает.

Если продукт будет подвержен повторной заморозке в домашних условиях, это не отразится на его качестве положительно. Поэтому главное правило хранения рыбы гласит: если она была разморожена, ее нужно готовить и употреблять в пищу.

Неграмотное размораживание

При неправильной разморозке рыба будет расходиться на волокна. Это происходит в нескольких случаях:

  • для быстрого оттаивания используется горячая вода;
  • рыбу размораживают в микроволновой печи на максимальной мощности;
  • продукт подвергается действию высокой температуры, например, ее размораживают рядом с батареей или включенной газовой конфоркой;
  • жарка, варка или запекание замороженного филе.

При комнатной температуре рыбу размораживать можно, но для этого она не должна превышать 20 градусов, чтобы процесс оттаивания осуществлялся как можно медленней.

Анко — морской черт

Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.

Морской черт. Применение в японской кухне

Морской черт — популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок. Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра. Можно проверить насколько верно сравнение, если заглянуть в какой-нибудь , приобрести там специальные снасти для ловли анко, наловить свеженьких чертей, приготовить по всем правилам и сравнить. Морской черт водится во многих морях, кстати. И в Черном море, например, тоже есть.

Котлеты из кролика с кабачками

Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.

Крудо из гребешка с юдзу кошо и зеленым яблоком

На одну порцию:

  • Гребешок исландский — 3-4 штуки
  • Юдзу кошо — 10 граммов
  • Масло оливковое — 5 граммов
  • Яблоко маринованное — 20 граммов
  • Лист мяты — 2 штуки
  • Кислица — 3-4 штуки

Для юдзу кошо (200 граммов):

  • Чили зеленый без семечек — 160 граммов
  • Цедра лайма — 40 граммов
  • Соль — 20 граммов
  • Юдзу сок — 15 граммов

Для маринада 123 (3 килограмма):

  • Уксус столовый — 500 граммов
  • Сахар — 1 килограмм
  • Вода — 1,5 килограмма

Сначала приготовим юдзу кошу. Зеленый чили максимально мелко нарубите вместе с солью. Перемешайте с цедрой лайма и соком юдзу, отправьте в холодильник минимум на пять дней. Либо купите в магазине уже готовую пасту юдзу.

123 — базовый маринад в нашем ресторане. Это соотношение уксуса, сахара и воды в одноименной пропорции (их нужно перемешать до растворения сахара). Такая смесь отлично подходит для любых овощей и фруктов: нужно взять яблоко, положить его в маринад (в соотношении «один к одному») и оставить на ночь.

Почистите и нарежьте гребешок тонкими слайсами. Замешайте гребешок с юдзу кошо, оливковым маслом и маринованным яблоком, выложите обратно в раковину. Сверху добавьте рваные листья мяты и кислицу.

Четверг. Курица баффало с заправкой из голубого сыра

Фото: Дарья Полещикова

Время приготовления: 35 минут

Стоимость: 300 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

  • ½ кг куриного филе
  • 200 мл ряженки
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. сушёного тимьяна
  • ½ ч. л. кайенского перца
  • растительное масло
  • мука
  • острый кетчуп
  • 50 г греческого йогурта
  • 50 г сметаны
  • 1 ст. л. майонеза
  • 35 г сыра с плесенью
  • лимонный сок
  • вустерский соус

Как готовить

  1. Смешать в миске ряженку, измельчённый чеснок, соль и специи. Нарезать филе небольшими ломтиками и замариновать в получившейся смеси. Чтобы мясо получилось более нежным, можно оставить его на несколько часов. Но будет достаточно и десяти минут.
  2. Разогреть сковороду. Наполнить её маслом на полтора-два сантиметра. В глубокой тарелке смешать муку, немного соли и чёрного перца. Обвалять каждый кусочек курицы в муке и обжарить в масле по пять минут с каждой стороны. Готовые кусочки выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Положить в заранее разогретую до 140 градусов духовку, чтобы курица не остыла.
  3. Приготовить заправку. Для этого измельчить сыр с плесенью. Смешать его с греческим йогуртом, сметаной и майонезом. Добавить немного лимонного сока и пару капель вустерского соуса.
  4. Подавать курицу с заправкой из сыра, острым кетчупом и овощами.

Что получилось

Фото: Дарья Полещикова

В оригинальном рецепте Гордона Рамзи курица маринуется в пахте. Этот продукт остаётся в процессе приготовления сливочного масла и напоминает обезжиренные сливки. Я не нашла пахту и решила заменить её на какой-нибудь кисломолочный продукт. Самым удачным вариантом оказалась ряженка. У неё нет выраженной кислинки. Поэтому мясо становится нежным, но не приобретает характерного кисломолочного привкуса. Я замариновала филе утром. К ужину оно впитало специи и стало мягким и сочным.

Оказалось, что масло во время обжарки брызгается. После ужина пришлось отмывать все поверхности в радиусе метра вокруг плиты. В следующий раз буду жарить курицу не в сковороде, а в сотейнике с высокими бортами. И обязательно надену фартук, который не жалко испачкать.

Курица получилась нежная, с выраженным вкусом специй: такой домашний фастфуд, который нужно есть прямо руками. Дети были в восторге. Это и правда очень вкусно, но довольно жирно. Рецепт точно не на каждый день.

Тартар из лосося с каперсами

Можно разнообразить классический вариант несколькими оригинальными продуктами и приготовить тартар из лосося с каперсами.

Ингредиенты:

  • 250 г лосося;
  • 100 г каперсов;
  • 100 г горчицы зерновой;
  • 2-3 лука (желательно красного);
  • 2-3 помидора черри;
  • 1 лимон;
  • 2 перепелиных яиц;
  • салат Айсберг;
  • соль, уксус, оливковое масло.

Способ приготовления:

  1. Салат Айсберг порезать и разложить в блюдо для подачи.
  2. По краям салатницы положить горчицу и лимонные ломтики.
  3. Листья салата сбрызнуть оливковым маслом.
  4. Лосось освободить от костей, хвоста и кожи, после чего нарубить в виде тонких слайсов, которые нарезать соломкой.
  5. Очищенный лук нашинковать и смешать с лососем.
  6. Полученную массу еще больше измельчить и полить лимонным соком, заправить солью и хорошо перемешать. Часть тартара отправить в форму с салатом айсберг. Сверху уложить каперсы, на которые поместить лосось. И так выложить слоями.
  7. Форму для салата аккуратно снять.
  8. Яйца поджарить и добавить поверх всех составляющих.
  9. Готовое блюдо сбрызнуть бальзамическим уксусом и украсить помидорами черри.

Тартар можно подавать с горячими тостами либо с гренками.

Гарнир

  • Время: 1 час.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 51 ккал.
  • Предназначение: гарнир.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легко.

В качестве гарнира к сибасу необходимо подбирать продукты, деликатно гармонирующие с его вкусом, не перебивающие его, способствующие лучшему усвоению ингредиентов. В России в дополнение к блюду часто подают тушеные, паровые овощи, обжаренные на гриле. Традиционным итальянским гарниром к рыбе является ризотто, полента, англичанам больше нравится гороховое, картофельное пюре, американцы предпочитают картофель фри. Универсальным же дополнением к жаренной, запеченной, отварной спинголе считаются овощи под соусом, приготовленные в духовом шкафу.

Ингредиенты:

  • фасоль (стручковая) – 150 г;
  • картошка – 3 шт.;
  • помидоры черри – 10 шт.;
  • баклажан, цуккини, морковка – по 1шт.;
  • лимонный сок – 25 мл;
  • трави итальянские – 2-3 щепотки;
  • специи, масло оливы (постное) – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Все овощи необходимо очистить, помыть, нарезать произвольными средними кусочками, чтоб не развалились во время запекания.
  2. Взбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, посыпать приправой, специями, перемешать.
  3. Выкладывать в противень, накрытый алюминиевой фольгой, время приготовления в духовке – 0,5 часа при 2000.
  4. Затем фольгу нужно снять и продолжить выпекать блюдо еще четверть часа.

Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба

Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.

Аромат и вкус

Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.

Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сашими или терияки.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Editor
Editor/ автор статьи

Давно интересуюсь темой. Мне нравится писать о том, в чём разбираюсь.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский бор
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: